Antik Çağ’da Beslenme
Antik Cağ’da Yemek Kültürü
Antik çağda beslenme ile ilgili ilk bilgiler Homeros’un destanlarıdır. Bu destanlara göre kahramanlar adına verilen şölenlerde yağlı domuz eti, keçi, koyun ve dana etlerini şişlere geçirilerek pişirildiğini ve bunların yanı sıra ekmek, sulandırılmış şarap ve süt içiliyormuş.
Başka bir antik çağ yazarına göre şarap, keçi sütü, genç dana etinden çok lezzetli yemek yapılırmış.
O dönemlerde Helenlerin ana menüsü maza idi. Bunun içeriği ise su, süt ve arpa unundan yapılan hamur, daha sonra bu hamur kurutulur ve yeneceği zaman yumuşaması için tekrar ıslatılır. Maza genelde fakir halkın yemeği olarak antik kaynaklarda geçer. Artos, yani buğday ekmeği yalnız bayram ve özel günlerde fakirlerin masalarında bulunurmuş. Fakir halk genelde Maza’. nın yanında soğan, sarımsak ve bazen de zeytin yerlermiş. Et ise bayramlarda gördükleri bir besin maddesiymiş. Zenginlerin sofralarında ise çeşitli av etleri ve deniz mahsülleri sıradan yemekler sayılırmış. Balık günümüzde olduğu gibi taze ve kurutulmuş olarak seviliyormuş. Daha sonraki dönemlerde et lüks olmaktan çıkmış.
Bugünkü anlamda çatal, kaşık ve bıçakla yemek yeme o dönemlerde bilinmiyordu.
Genelde etler el veya bıçakla parçalanıyormuş. Diğer yemekler ise el veya kaşığı andıran araçlarla yenirmiş. O dönemlerde günümüzde olduğu gibi insanlar birbirini yemeğe davet ederlermiş. Misafirler ayakkabı veya sandaletlerini çıkarıp kapı dışına bırakırlarmış. Ayakları girişte bir köle tarafından yıkanıp yemek yenecek odaya geçiyorlarmış. Bu tür ziyaretlerde misafirlerin boyunlarına yaprak veya çiçeklerden yapılmış çelenkler asılırmış. Yemek başlamadan önce kölelerin getirdiği su ile eller yıkanırmış.
Roma da beslenme bundan farklıydı.
Ana menüleri Puls idi. Bunun Mazadan farkı Arpa yerine Kızıl Buğday unundan yapılmış olmasıdır. Romalılar pulsun yanında katık olarak soğan, sarımsak, peynir ve buna benzer yiyecekler yerlermiş. İmparatorluk devrinde pulsun yanı sıra buğday ekmeği yemeğe başlanmış. Romalılar genelde domuz, koyun, keçi, inek, kaz, ördek, güvercin, fındık faresi, yaban domuzu gibi hayvanların etlerini tercih ediyorlarmış. Tuzlanmış balıktan yapılan garum sosu ise hemen her yemekte kullanılırmış. Roma da fakir halk genelde günde iki kere yemek yermiş. Bunun ilki sabahları saat 10:00 gibi gerçekleşiyormuş. (Prandium). Başka bir değişle bu yarı kahvaltı yarı ekmek olarak hazırlanırmış. İçeriği ise şaraba batırılmış ekmek bal soğuk ve sıcak yemekler bazen de meyve. Günün ikinci yemeği ise vesperna dır içeriği ise şaraba batırılmış ekmek hurma zeytin ve tuz.
O dönemlerde fazlasıyla savaşlar vardı ve askerler bilek gücüne sık sık ihtiyaç duyarlardı. Buna karşın günde bir kez sabahları saat 10:00 gibi prandium yerlerdi. Zengin Romalılar ise genelde üç bazen de dört kez yemek yerlermiş. Güne lantakulumla başlarlarmış. Bu da sabahları 09:00 civarındaymış. İçeriği ise vespernadan pek farklı değilmiş. Öğle yemeği yerine geçen Cena saat 15:00 civarında yenirmiş ve günün ana yemeği kabul edilirmiş. Cenanın içine her türlü soğuk ve sıcak yemekler girerdi.
Romalılar yemek odasına triclinium derdi. Genelde zengin Romalı yemeğini masada yermiş. Köleleri ise yerde. Fakir halk Helenlerde olduğu gibi yemeklerini elle yerlermiş. Zenginlerin ise büyük ve küçük kaşıkla yeme alışkanlıkları varmış.
Çatal kaşık ve bıçak yeme geleneği Fransa da 1379 yılında daha sonra İtalya da 15. yüzyılda ve İngiltere de 15. yüzyılda başlandığı bilinmektedir. Roma döneminde yemek araçlarından en önemlisi tuzluk idi ve fakir halk bile onun gümüşten yapılı olduğuna dikkat ederlerdi.
Zengin evinde yemek masası U şeklinde olup 9 kişilikmiş. İmus yanının sol tarafına ev sahibi, Medius orta kısmına en saygın misafirler, Lactus bölümüne ise diğer misafirler otururdu. Yemek masası genelde masif tahtadan yapılırmış ve üstüne özellikle imparatorluk döneminde mantele denen örtü serilirmiş. Masaya oturduktan sonra köleler su getirip misafirler ellerini yıkayıp ve ardından mantele de kuruturlarmış.
Zengin sofrası genelde üç bölümden ibarettir. Antre, ana yemek ve tatlı. Antre de genelde iştah açıcı içecek ve yiyecekler varmış. Örnek olarak promulsis denilen bal ve şarap karışımı şerbet içilirdi. Bunun dışında çeşitli acılı soslarla hazırlanmış sebzeler ve deniz mahsulleri yenirdi. Ana yemekte genelde et ve balık yenirmiş ve yemeğe bir süre ara verilirdi. Bunun dinsel bir anlamı vardı. Ve imparatorluğun son dönemine kadar devam etti. Yemeklerin çoğu zeytin yağla hazırlanırmış tereyağ ise ilaç yapımında kullanılırmış. Yemeklere katılan ilavelerin başında bal, tuz, karabiber bunun dışında anason, kimyon, nane maydanoz ve tarçın olarak kullanılırmış. O dönemlerde en sevilen domuz etiymiş. Ve elliye yakın yemek çeşidi hazırlanırmış. (Bal yağ ve kimyonun kaynatılmasından elde edilen şerbetin öksürüğe iyi geldiğine inanılırmış. ) Yemeğin son bölümündü ise çeşitli meyveler ve özellikle bellariya tatlısı yenirmiş.
Şarabın yazılı tarihten de eski olduğu bilinmektedir. Doğu da ilk medeniyetlerle doğduğu sanılmakta. Bunu eski çağlardan günümüze ulaşan duvar resimleri Papirus ve tabletlerden öğrenmekteyiz.
Önceleri sadece Mısır da bulunan şarap daha sonra Fenikeliler sayesinde Avrupaya yayıldığını biliyoruz. M. Ö. 1500 İtalya, Fransa ve İspanyada olduğu bilinmektedir.
Antik dönemlerde şarap şiirlere konu olacak kadar seviliyormuş. Şaraba o dönemlerde çeşitli baharatlar, otlar ve hatta bal bile eklenebiliyormuş. Homeros’a (Homer) göre şaraba kişniş ve anason katılırmış, bunun da ötesinde deniz suyu ile deneyenler de varmış. Tabi bütün bunlar şüphesiz bir şarabın kalitesini tehlikeye sokuyormuş. Helenistik çağda şarap hazırlandıktan sonra hemen içilecek ise keçi ve domuz derisinden yapılmış olan tulumlarda muhafaza edilirdi, ihraç edilecek olanlar ise pitos denen keramik kaplarda bekletilir ve sevk edileceği zaman amforalara aktarılırdı.
Şarap yemekte içilmeden önce krater adı verilen vazo görünümlü kaplarda 3/1 oranında su ile karıştırılırdı ve sonra tanrılara ve özellikle de Diyonysiyos’a dua edilirdi ve kaseden birkaç damla yere akıtılıp tanrı adı anıldıktan sonra nihayetinde şarap içilebiliyordu, ancak sonuna kadar değil. Kasede kalan son birkaç damla ile yüksek bir sırığın üzerine yerleştirilen tabağı devirmek o dönemde moda imiş ve katılanlara prestij getirirmiş.
Yunanlılar sayesinde Romalılarda şarap yetiştirmeye başladılar. Onlarda da şarap kitaplara konu olmuştur. Bazı yazarlar şarabın meyilli arazide daha iyi yetiştiğini söylerken bazıları ise olayın daha fazla ekonomik boyutunu düşünüp bir kölenin daha az uyku ve yemekle ne kadar daha fazla çalışabileceği üzerine hesaplar yapmıştır. Roma İmparatorluğu İspanya, Afrika ve Akdeniz kolonilerine binlerce şarap dolusu gemi satmışlardır. Romalıların Helenlerden şarap hazırlanış tekniği daha iyi gelişmiş idi. Günümüze benzeyen fıçılar ve Suriyelilerden kapmış oldukları teknik sayesinde cam şişeler imal etmişlerdir. Böylece şarap o dönemde yıllandırılmaya başlanmış. Romalılar da şarabı su ile karıştırırlarmış. Yaşlılar sıcak suyla gençler ise soğuk su kullanırlarmış. Neron zamanında ise şarabı sek içmek moda imiş. İçkili yemeklerde ev sahipleri misafirleri ile beraber bazen şiir okurlardı, müzik çalarlardı, sohbet ederlerdi, bazen de Suriyeli dansözleri oynatırlardı.
Romalılar üzümün dışında elma, nar ve armutlardan da şarap hazırlardı. Bergama, Smyra, Efes, Milet, Halikarnas, Afrodisias, Knidos, Telmesos şaraplarıyla ünlü bazı şehirlerdir.
Antik Çağda Bira
Bira, şerbetçi otuyla karıştırılıp çimlenmiş tahıldan öğütülen suyla mayalanmasıyla elde edilen içkidir.
Yapımının başlangıcı neredeyse tahıl tarımı kadar eskiye gider. Eski Mısırlılara göre insana bira yapmayı tarım tanrısı Osuris öğretmiştir.
Antik kaynaklardan Babillerin tahılları çimlendirerek boya şeklinde Bira yapmışlardır. Boya Mezopotamya’dan Mısır’a geçtikten sonra bira şeklini almıştır. Helenler bira yapma tekniğini geliştirip Roma’ya ulaştırırlar. Romalılar mayalaştırmayı kolaylaştırmak için biranın içine bal ağaç kabukları, zencefil, tarçın ve başka baharatlar eklerlerdi.
Biranın içine şerbetçi otunun karıştırılması Avrupada 9. yüzyıl’a rastlar ve böylece yüzyıllar boyunca gelişmeler geçirerek bugünkü şeklini almıştır.
Antik Çağ Mutfağı
Antik Çağ Mutfağın egemen ögesi tuğla ve kiremitten yapılmış olan ve bel yüksekliğinde duran ocaktı. Ortasında mangal kömürü yakmak için bir çukur ve yükseltilmiş kiremitli bir kenarı vardı. Kömürlerin üzerinde ızgara duruyor, yemek pişirmeye yarayan toprak kaplar ile metal tavalar bunun üzerine yerleştiriliyordu. Bir kiremide ekmek yada kek konur üzerine toprak kapak kapatılır ve etrafına kızgın kömür yığılarak fırın oluşturulurdu. Havalandırma ocağın tepesinde açılan bir delikten ibaret olduğu için mutfaklar dayanılmaz sıcaklıkta olabiliyordu. Yiyecekler açık raflarda stoklanır, otlar ve tütsülenmiş etler çatı kirişlerine asılır balık sosu ve şarapla dolu Amphoralar (Amforalar) ise odanın sağında ve solunda dururdu.
